Un paio di anni fa, complice una puntata di Pinocchio su RadioDeeJay, mi sono avvicinata al mondo delle verdure fermentate. Ospite della puntata il Dr. Stefano Erzegovesi che presentava il suo libro “Il digiuno per tutti” e, tra le altre cose, spiegava la ricetta base per far fermentare le verdure.
Chi mi conosce lo sa: sono una donna dagli entusiasmi estremi: se qualcosa mi affascina, mi ci butto a capofitto. Diventa il centro delle mie conversazioni per settimane, e fin qui poco male: basta usare un paio di tappi per le orecchie, il punto è che il qualcosa diventa spesso materiale di studio e quindi di esperimenti. Ed è qui che incrociarmi può essere pericoloso.
Se si tratta di cucina in genere è la mia famiglia a farne le spese.
E tutte le volte viene tirato in ballo il mio primissimo esperimento: un budino fatto in casa senza l’ausilio di preparati pronti.
E’ successo un milione di anni fa, ero a mala pena undicenne, avevo pensato di ancorare il biscotto – che volevo rimanesse al fondo di ogni bicchiere – con una generosa cucchiaiata di marmellata di albicocche prima di versarci sopra la crema calda.
Ha funzionato.
Solo che il budino in sé non aveva un gran gusto (all’epoca a me il cacao nelle creme non piaceva e per una qualche ragione non avevo usato ne uova ne aroma di vaniglia) e la marmellata d’albicocche alla fine della degustazione è risultata essere una sorpresa sconcertante per i commensali.
Tanto sconcertante che ancora oggi, se porto una nuova preparazione in tavola, la Cri mi chiede se per caso ci ho messo della marmellata nascosta in fondo.
Certo, sarebbe stato meglio se fossi riuscita a sformare il budino dai bicchieri ai quali si era tenacemente incollato, ma questi sono dettagli.
Torniamo a noi.
Le verdure lattofermentate sono bellissime da vedere.
Si possono ideare un sacco combinazioni utilizzando anche le erbe aromatiche – tranne patate, melanzane e insalate, si possono usare praticamente tutte le verdure – e fanno bene perché sono ricche di batteri probiotici simili a quelli dello yoghurt o del kefir.
Inoltre non necessitano di ingredienti strani, bastano un vasetto di vetro, il suo tappo, verdure, acqua, sale. E tempo.
Ecco, richiedono un sacco di pazienza perché ci vogliono una ventina di giorni prima di avere il prodotto finito.
Se il procedimento funziona il risultato sono verdure croccanti simili ai sottaceti.
Se il tutto va in vacca, com’è successo a me con il cavolo cappuccio due settimane dopo che ho scattato la foto qui sopra, ci si ritrova con una discreta quantità di muffa verde-nerastra da smaltire nell’organico insieme a tutto il contenuto del vasetto..
Fra gli errori ci sono quelli che puzzano di fogna, e quelli che odorano di bucato.
Indro Montanelli
Dopo diversi esperimenti – molti dei quali riusciti anche bene – mi sono finalmente imbattuta nelle informazioni giuste per ridurre al minimo il rischio di dover buttare tutto.
Se siete curiosi date un’occhiata a Fermentalista è una piccola miniera di informazioni utili ed attendibili.
Qui la ricetta base di Fermentalista. Da seguirsi scrupolosamente per le proporzioni, i tempi ed il controllo del risultato.
Combinazioni provate ad ora
- Carote
- Zucchine, timo e aglio
- Cipolline bianche intere
- Cavolo cappuccio verde
- Cavolo cappuccio viola e zenzero
- Ravanelli e pepe nero
- Cipolle rosse affettate
- Broccolo e peperoncino
- Cetrioli e limone
- Carote, alloro e limone
